L'abricot a un défaut : il ne ment pas. Contrairement à la pêche, qui se laisse cueillir verte et mûrit plus ou moins sur l'étal, l'abricot cueilli trop tôt reste farineux, acide, sans parfum – et le restera jusqu'au bout. C'est pour ça que la plupart des gens sont déçus par les abricots qu'ils achètent en grande surface fin juin : ils ont voyagé, ils ont été récoltés fermes, et ils ne deviendront jamais ce qu'ils auraient dû être. La pleine saison, la vraie, c'est maintenant et pour quelques semaines à peine. Autant ne pas la rater.
Reconnaître un abricot qui en vaut la peine
Oubliez la couleur. Un abricot bien orange n'est pas forcément mûr, et un fruit avec des taches rousses – ce qu'on appelle parfois la « rousseur » – est souvent le plus parfumé. Le vrai test, c'est l'odeur et le toucher. Un bon abricot sent l'abricot dès qu'on l'approche du nez, et cède très légèrement sous le pouce sans être mou. S'il est dur comme une balle et qu'il ne sent rien, reposez-le.
Sur les marchés, fin juin et début juillet, ce sont surtout les variétés du Roussillon et de la vallée du Rhône qui arrivent. Le Bergeron, plus tardif et plus ferme, est parfait pour la cuisson et la conservation. Le Rouge du Roussillon, plus fondant, se mange tel quel. Comptez entre 3,50 et 5 euros le kilo au marché en pleine saison – moins si vous achetez le cageot de deux kilos chez le producteur.
Le piège : tout vouloir manger frais
Voilà l'erreur classique. On rentre du marché avec deux kilos d'abricots magnifiques, on en mange une poignée, et trois jours plus tard la moitié du cageot est trop molle pour être croquée. L'abricot ne se garde pas. Une fois mûr, il file en quarante-huit heures. La solution n'est pas d'en acheter moins – c'est de décider, en rentrant, ce qui se mange et ce qui se transforme.
Séparez votre récolte en deux dès le retour du marché : les fruits parfaitement mûrs pour les jours qui viennent, et les un peu trop avancés pour la cuisson immédiate. Ceux-là, ne les laissez pas attendre.
Ce qui se fait en vingt minutes
- Des abricots rôtis. Coupez-les en deux, dénoyautez, posez-les côté chair vers le haut sur une plaque, un filet de miel, une noisette de beurre, dix-huit minutes à 180 °C. Tièdes avec un yaourt grec, c'est le dessert le plus simple de l'été.
- Une compote rapide. Abricots en morceaux, une cuillère de sucre, le jus d'un demi-citron, un fond d'eau, quinze minutes à feu doux. Elle se garde quatre jours au frais et transforme un petit-déjeuner.
- Une poêlée pour le soir. Les abricots ne sont pas qu'un dessert. Saisis à la poêle avec un peu de miel et une pincée de thym, ils accompagnent très bien un magret ou un fromage de chèvre tiède.
La confiture, sans la corvée
On imagine toujours la confiture comme une affaire de grand-mère et de bassine en cuivre. En réalité, une petite quantité se fait en une demi-heure dans une casserole ordinaire. Pour un kilo d'abricots dénoyautés, comptez environ 700 grammes de sucre – l'abricot étant déjà acide, inutile d'aller au poids égal comme avec la fraise. Le jus d'un citron apporte la pectine qui aide à la prise.
Le secret tient en un point : ne pas trop cuire. Une confiture d'abricot qui a bouilli vingt minutes perd son parfum et fonce. Dès que la masse nappe la cuillère et qu'une goutte posée sur une assiette froide se fige, c'est prêt. Cassez quelques noyaux, récupérez les amandes à l'intérieur et glissez-en deux ou trois dans chaque pot : elles diffusent ce léger goût d'amande amère qui fait toute la différence.
Congeler, l'option qu'on oublie
Si vraiment vous êtes débordé et que les abricots menacent, la congélation sauve tout. Coupez-les en deux, dénoyautez, posez-les à plat sur une plaque au congélateur une heure, puis transférez-les dans un sac. Ainsi ils ne forment pas un bloc. En décembre, ils ne valent pas un abricot frais cru – mais dans un clafoutis ou une tarte, en plein hiver, ils rappellent que juillet a existé.
Le clafoutis, pour finir simplement
Puisqu'on parle de juillet : le clafoutis aux abricots vaut largement celui aux cerises, et il a l'avantage de ne pas vous obliger à dénoyauter quoi que ce soit à table. Disposez les demi-abricots dans un plat beurré, versez un appareil fait de trois œufs, 80 grammes de sucre, 60 grammes de farine et 30 centilitres de lait, et enfournez quarante minutes à 180 °C. Tiède, c'est parfait. Froid le lendemain au petit-déjeuner, c'est encore mieux – et là, au moins, aucun abricot n'aura été gâché.