On vous répète qu'il faut regarder l'œil du poisson. C'est vrai, mais c'est le moins fiable des signes : un œil peut rester bombé alors que la chair a déjà tourné. Un bon poissonnier juge d'abord à l'odeur. Un poisson frais sent l'iode, l'algue, la mer mouillée — jamais l'ammoniaque. Si le banc dégage une odeur âcre, passez votre chemin, peu importe la jolie présentation sur la glace pilée.
Les vrais repères, dans l'ordre
Les branchies doivent être d'un rouge vif, presque sanglant, et humides. Dès qu'elles virent au brun ou au gris, le poisson a quelques jours de trop. La chair, sous le doigt, doit reprendre sa forme : si l'empreinte reste marquée, c'est mauvais signe. Les écailles adhèrent fermement, la peau brille comme vernie. Sur un filet déjà levé, méfiez-vous d'une chair qui suinte un liquide laiteux — elle a été décongelée.
Et puis il y a la question qu'on ose rarement poser : « C'est arrivé quand ? » Un poissonnier sérieux vous répond sans hésiter, vous dit ce qui est de pêche locale et ce qui vient de loin. Le maquereau, la sardine, le merlan restent abordables et excellents, souvent plus frais que le bar d'élevage hors de prix.
Le réflexe du calendrier
Achetez de saison. En hiver, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est à son meilleur ; au printemps, le maquereau est gras et bon marché. Hors saison, vous payez plus cher une qualité moindre. Le surgelé bien fait n'a rien de honteux : un poisson congelé en mer, quelques heures après la pêche, vaut souvent mieux qu'un frais resté trois jours sur l'étal.
Une dernière chose. Demandez qu'on vous l'écaille, vide et lève les filets sur place. C'est gratuit, ça fait gagner un temps fou, et ça vous évite la corvée la plus salissante de la cuisine. Le poissonnier garde les arêtes ? Repartez avec : un fumet maison change tout dans un risotto.