Il reste toujours un peu de risotto, et réchauffé, il n'a plus jamais la texture du premier jour : il fige, devient compact, perd sa fluidité. Plutôt que de le manger à contrecœur ou de le jeter, les Italiens en ont fait l'un de leurs plus grands plaisirs de rue : les arancini, ces boulettes de riz panées et frites qui transforment un reste en festin. C'est l'anti-gaspillage poussé jusqu'à la gourmandise.
Le reste de risotto, une aubaine
Justement, le risotto froid et compact est parfait pour les arancini : sa fermeté permet de le façonner en boules qui tiennent. On prend une cuillère de risotto froid, on l'aplatit dans la paume, on glisse au cœur un morceau de mozzarella ou un peu de ragù, on referme en boule. Le fromage fondra à la cuisson et coulera à la première bouchée — c'est tout le plaisir de la chose.
La panure se fait à l'anglaise : farine, œuf battu, chapelure. Cette triple couche forme une croûte étanche qui protège le riz et devient croustillante à la friture. On plonge les boulettes dans une huile à 170-180 °C, ni trop chaude pour ne pas brûler la panure avant que le cœur ne soit chaud, ni trop tiède pour ne pas détremper. Quelques minutes, jusqu'à une belle couleur dorée.
Les variantes de la péninsule
- En Sicile, les arancini sont gros, souvent garnis de ragù de viande et de petits pois.
- À Rome, les suppli sont plus petits, fourrés de mozzarella qui fait des fils — d'où leur nom de suppli al telefono.
- On peut aussi les faire au four pour une version plus légère, même si la friture reste la plus gourmande.
Les arancini se mangent chauds, à la main, en entrée ou en apéritif, avec les doigts un peu gras et le sourire que donne le fromage qui file. Ils rappellent une vérité simple de la cuisine populaire : les meilleurs plats naissent souvent de la nécessité de ne rien gaspiller. Faites donc trop de risotto exprès — le lendemain vous remerciera.