L'asperge a ceci de précieux qu'elle ne dure pas. Quelques semaines au printemps, et c'est fini jusqu'à l'année suivante. Cette brièveté en fait un produit qu'on attend, qu'on guette sur les étals, et qu'on aurait tort de gâcher par une mauvaise préparation. Bien choisie et bien cuite, l'asperge est l'un des grands plaisirs du printemps ; mal traitée, elle devient filandreuse et fade.
Blanche, verte, violette
Les trois couleurs d'asperges ne sont pas trois variétés mais trois modes de culture. L'asperge blanche pousse sous terre, à l'abri de la lumière, ce qui la garde pâle et lui donne sa douceur et sa tendreté ; elle doit impérativement être épluchée, car sa peau est fibreuse. L'asperge verte pousse au grand jour, plus parfumée, plus ferme, et ne s'épluche pas. La violette, entre les deux, a un petit goût fruité. À chacune ses amateurs et ses usages.
La fraîcheur se voit et s'entend. Une asperge fraîche est ferme, droite, avec une pointe bien serrée et une base humide ; deux asperges frottées l'une contre l'autre couinent. Si la base est sèche et creuse, ou la pointe ouverte et molle, l'asperge a déjà perdu sa fraîcheur. Achetez-les bien fermées et cuisinez-les vite : l'asperge ne se garde pas.
Une cuisson juste
- La cuisson à l'eau bouillante salée, debout en botte si possible pour que les pointes plus fragiles cuisent à la vapeur, quelques minutes seulement.
- On vise une asperge tendre mais qui garde une légère tenue ; trop cuite, elle s'affaisse et devient aqueuse.
- Un passage immédiat dans l'eau glacée fixe la couleur des vertes et arrête la cuisson.
L'asperge se suffit à elle-même : tiède avec une vinaigrette à l'échalote, ou nappée d'une sauce hollandaise pour les grands jours, ou simplement avec un œuf mollet dont le jaune coule dessus. Les pointes garnissent un risotto, une omelette, une tarte. C'est un légume qu'on respecte pour ce qu'il est, sans le surcharger — et dont la saison courte rend chaque assiette d'autant plus précieuse.