La faute la plus répandue avec la blanquette, c'est de vouloir colorer la viande. On a l'habitude de saisir, alors le réflexe revient. Sauf que la blanquette est un plat blanc, par définition : le veau pour blanquette — épaule, tendron, un peu de collier pour le gélatineux — se pose dans l'eau froide et monte tranquillement, sans jamais prendre couleur. On écume, on aromatise, on laisse aller.
Un bouillon, puis une sauce
Le veau cuit avec une carotte, un oignon clouté, un poireau et un bouquet garni pendant une heure et quart, à frémissement. Pendant ce temps, on fait revenir des petits oignons grelots et des champignons de Paris à part, au beurre, sans les colorer non plus. La cuisson terminée, on récupère le bouillon : c'est lui qui deviendra la sauce.
On monte un roux blond — beurre et farine à parts égales, cuit deux minutes sans qu'il brunisse — qu'on délaye avec le bouillon chaud. La sauce épaissit, on la laisse réduire un quart d'heure. Hors du feu, et c'est là que tout se joue, on lie avec une liaison de jaune d'œuf et de crème, additionnée d'un trait de jus de citron. Surtout, on ne refait plus bouillir après : le jaune coagulerait et la sauce trancherait.
Le détail qui fait la différence
- Le citron n'est pas une option : il réveille une sauce qui, sans lui, reste plate et lourde.
- Servez avec un riz pilaf plutôt que des pâtes — il boit la sauce sans la diluer.
- Préparée la veille, elle est meilleure ; réchauffez à feu très doux, jamais à ébullition.
C'est un plat de patience et de douceur, à l'opposé des cuissons vives. On le rate quand on s'impatiente, on le réussit quand on accepte de ne rien brusquer.