On juge un bœuf bourguignon à sa sauce : sombre, brillante, profonde, presque sirupeuse. Cette texture ne s'obtient pas en une heure. Le bourguignon est un plat de patience, et surtout un plat qui se mange le lendemain. Préparé la veille, refroidi une nuit, réchauffé doucement, il atteint une rondeur qu'il n'a jamais le jour même. Tous ceux qui le réussissent le savent.
Le secret est dans les étapes
On commence par bien colorer la viande — du paleron, de la macreuse, du gîte, coupés en gros cubes — par petites quantités dans une cocotte chaude. Trop de viande d'un coup et elle bout au lieu de dorer. Cette coloration, la réaction de Maillard, donne la base du goût. On réserve, on fait suer les lardons, les oignons, les carottes, puis on remet la viande.
On singe — c'est-à-dire on saupoudre de farine — pour que la sauce lie, on déglace au vin rouge de Bourgogne, et on mouille à hauteur avec un peu de bouillon. Un bouquet garni, une gousse d'ail, et au four à 150 °C pour au moins trois heures. La cuisson lente et basse transforme le collagène de la viande en gélatine : c'est elle qui rend la sauce nappante et la viande fondante.
La garniture, à part
- Les champignons de Paris poêlés séparément, pour qu'ils ne rendent pas leur eau dans la sauce.
- Les petits oignons grelots glacés à brun, dorés au beurre avec une pincée de sucre.
- On les ajoute au moment de servir, pour qu'ils gardent leur tenue et leur goût propre.
Le bon vin n'est pas négociable : un vin qu'on ne boirait pas donne une sauce qu'on ne mangera pas. Pas besoin d'un grand cru, mais un bourgogne honnête, ou à défaut un bon vin rouge corsé. Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour saucer. Et faites-en trop : il est encore meilleur le surlendemain.