Chaque fois que vous épluchez des légumes et videz une carcasse de poulet, vous jetez du bouillon. C'est un réflexe à perdre. Les parures de légumes, les os, les arêtes, les pieds de champignons : tout cela, accumulé dans un sac au congélateur, devient un fond de cuisine qu'aucune brique du commerce n'égale, et qui ne coûte rien.
Deux bouillons à connaître
Le bouillon de volaille se fait avec une carcasse de poulet rôti — surtout pas jetée — couverte d'eau froide, avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, du poivre en grains et un bouquet garni. On porte doucement à frémissement, on écume, et on laisse aller deux à trois heures sans bouillir. Filtré, dégraissé au frais, il se garde une semaine au réfrigérateur ou se congèle en portions.
Le bouillon de légumes est encore plus rapide : poireaux, carottes, oignons, céleri, quelques herbes, trois quarts d'heure de cuisson, et voilà une base claire pour un risotto, une soupe ou une sauce. Évitez les choux et les pommes de terre, qui le troublent et le dénaturent. Un bon bouillon de légumes reste discret, jamais dominant.
Les erreurs qui gâchent tout
- Faire bouillir à gros bouillons : ça émulsionne la graisse et trouble le liquide. Le frémissement, toujours.
- Saler dès le départ : on ne sale qu'à la fin, ou pas du tout, car le bouillon servira souvent à réduire et se concentrera.
- Oublier l'écumage des premières minutes : c'est lui qui garde le bouillon limpide.
Congelez vos bouillons dans des bacs à glaçons, puis transférez les cubes dans un sac. Vous aurez toujours sous la main de quoi déglacer une poêle, monter une sauce ou détendre une purée. C'est l'habitude la plus économique et la plus gratifiante qu'on puisse prendre en cuisine.