Demandez à un cuisinier ce qui distingue un plat mijoté fade d'un plat profond, et il vous parlera rarement de l'ingrédient principal. Il évoquera plutôt ces fondations discrètes qu'on ne retrouve pas dans l'assiette mais qu'on goûte partout : le bouquet garni et le mirepoix. Ces bases aromatiques ne se voient pas, ne se mangent souvent pas, et pourtant elles font la différence entre un plat correct et un plat construit.
Le mirepoix, la fondation du plat
Le mirepoix est ce mélange de légumes coupés en dés — classiquement deux parts d'oignon pour une de carotte et une de céleri — qu'on fait suer doucement au début de presque toutes les préparations mijotées. Ces légumes, fondus longuement dans le gras avant tout le reste, libèrent leur sucre et leurs arômes et constituent la base sur laquelle se construit le goût d'une sauce, d'un bouillon, d'un ragoût. Sans cette fondation, le plat manque de profondeur.
La cuisson du mirepoix demande de la patience. On le fait suer à feu doux, sans coloration pour un plat clair, ou au contraire bien doré pour un fond plus puissant et plus sombre. Ces dés ne sont pas là pour être croquants : ils sont là pour fondre, se défaire, donner leur substance au liquide. C'est l'opposé d'une cuisson vive.
Le bouquet garni, le parfum qui infuse
- Quelques branches de thym, une ou deux feuilles de laurier, des queues de persil, parfois une branche de céleri, liées ensemble par une ficelle.
- On le plonge dans le liquide en cours de cuisson, et on le retire avant de servir : il a parfumé, son travail est fait.
- On peut l'envelopper dans une feuille de poireau pour le retrouver facilement et le sortir d'un seul geste.
Ces bases ne coûtent presque rien — souvent des parures et des restes — et transforment radicalement un plat. Elles sont l'illustration parfaite d'une idée centrale en cuisine : le goût se construit par couches, et les plus importantes sont parfois celles qu'on ne perçoit pas distinctement. Un plat qui a du fond, c'est un plat qui a commencé par ces fondations invisibles.