Les morceaux de viande les plus savoureux sont souvent les moins chers, et ce n'est pas un paradoxe. Joue de bœuf, jarret, paleron, collier, queue : ces pièces dures, pleines de collagène et de nerfs, font fuir au premier regard. Pourtant, traitées comme il faut — c'est-à-dire braisées — elles deviennent les plus fondantes et les plus goûteuses de toutes. Le braisage est la technique qui transforme l'ingrat en sublime.
Le collagène, l'or caché des morceaux durs
Ce qui rend ces morceaux durs à cru, c'est leur richesse en collagène, le tissu conjonctif qui tient les muscles très sollicités. Cuit vite, le collagène reste coriace. Mais cuit longtemps, en milieu humide et à basse température, il se transforme en gélatine : il fond, attendrit la viande et nappe la sauce d'une onctuosité incomparable. C'est exactement ce que fait le braisage, et c'est pourquoi il faut ces morceaux-là, pas un filet maigre qui se dessécherait.
Le braisage suit toujours la même logique. On colore d'abord la viande à feu vif pour la saveur, on retire, on fait revenir une garniture aromatique, on déglace, puis on remet la viande et on mouille à mi-hauteur avec un liquide — vin, bouillon, bière. On couvre, et on laisse cuire très longtemps à feu doux ou au four, plusieurs heures, jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce sans résistance.
Réussir un braisé
- Le liquide ne couvre jamais entièrement la viande : la partie immergée mijote, la partie émergée s'imprègne de la vapeur, et la sauce se concentre.
- La cocotte en fonte couverte est l'outil idéal, sur le feu doux ou dans un four à 150 °C.
- Comme les mijotés, un braisé est meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont fusionné.
Une joue de bœuf braisée au vin rouge, un jarret confit, un paleron mijoté : ces plats incarnent une vérité de la cuisine populaire, celle qui tire le meilleur de morceaux modestes par le seul jeu du temps et de la patience. Demandez ces pièces à votre boucher, qui sera ravi de les vendre, et offrez-leur les heures qu'elles méritent. Le résultat humilie bien des morceaux nobles.