On dépense des fortunes en machines à café et on néglige le geste qui compte le plus : la mouture. Un café moulu depuis des semaines, même issu d'excellents grains, a déjà perdu l'essentiel de ses arômes. Le café est un produit vivant et fragile, et la fenêtre entre la mouture et la tasse est plus courte qu'on ne l'imagine — quelques minutes, pas quelques jours.
Les arômes s'évaporent dès qu'on moud
Un grain de café entier protège ses arômes à l'intérieur, comme une épice entière. Dès qu'on le moud, on multiplie la surface en contact avec l'air, et les composés aromatiques volatils s'échappent en quelques minutes. C'est pour cela qu'un café moudu sur place et passé aussitôt est incomparablement plus parfumé qu'un café pré-moulu, aussi bon soit le mélange d'origine.
La mouture doit aussi correspondre à la méthode d'extraction. Une mouture fine pour l'expresso, où l'eau traverse vite sous pression ; une mouture grossière pour une cafetière à piston, où le café infuse longtemps. Une mouture inadaptée donne un café soit sous-extrait et acide, soit sur-extrait et amer. Régler son moulin selon sa machine fait plus pour le goût qu'un changement de grains.
Conserver et préparer
- Gardez les grains dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais au réfrigérateur où ils prennent les odeurs.
- Achetez en petites quantités, à consommer dans les semaines suivant la torréfaction — un café n'est pas éternel.
- L'eau compte aussi : trop calcaire, elle masque les arômes ; une eau filtrée donne une tasse plus nette.
Un bon café ne demande pas forcément un équipement coûteux. Un moulin correct, des grains frais d'un torréfacteur, une eau de qualité et la bonne mouture suffisent à transformer le café du matin. Le luxe, ici, n'est pas dans la machine mais dans la fraîcheur — et celle-là ne s'achète pas, elle se respecte.