On vous vendra des blocs de quinze couteaux dont vous n'utiliserez jamais douze. La vérité, c'est qu'un cuisinier travaille presque tout avec un seul outil : un bon couteau de chef. Avant d'investir dans une batterie complète, mieux vaut acheter une seule lame correcte et apprendre à s'en servir. Le reste suivra, ou ne viendra jamais, et ce ne sera pas grave.
Ce qui compte vraiment dans une lame
La taille d'abord : une lame de vingt centimètres convient à la plupart des mains et des tâches. Trop petite, elle limite ; trop grande, elle intimide. L'acier ensuite. L'acier inoxydable demande peu d'entretien mais tient moins l'aiguisage ; l'acier au carbone coupe comme un rasoir mais rouille si on le néglige. Pour débuter, un inox de bonne qualité est le choix raisonnable.
Prenez le couteau en main avant d'acheter. Il doit être équilibré, ni trop lourd vers la lame ni vers le manche, et tenir naturellement quand on pince la lame entre le pouce et l'index — la vraie prise de cuisinier, pas la poignée serrée du manche. Un couteau bien équilibré fatigue moins et coupe plus juste.
L'entretien, plus important que la marque
- Aiguisez régulièrement sur une pierre, et passez le fusil avant chaque service pour réaligner le fil.
- Lavez à la main, immédiatement, jamais au lave-vaisselle : la chaleur et les chocs abîment le tranchant et le manche.
- Coupez sur du bois ou du plastique, jamais sur du verre ou de la pierre, qui émoussent la lame en une seule planche de légumes.
Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau affûté : il glisse au lieu de mordre, et c'est là qu'on se coupe. Mieux vaut un couteau modeste bien entretenu qu'une lame de luxe qu'on laisse rouiller au fond d'un tiroir. L'outil ne fait pas le cuisinier, mais un mauvais outil l'empêche de progresser.