Il y a des ustensiles dont on se passe, et d'autres qui transforment durablement la façon de cuisiner. La cocotte en fonte appartient à la seconde catégorie. Lourde, chère, encombrante, elle a tout pour décourager — et pourtant, une fois qu'on l'a adoptée, on ne fait plus un plat mijoté sans elle. Ce n'est pas un caprice de cuisinier, c'est de la physique.
L'inertie thermique, son vrai pouvoir
La fonte est lente à chauffer mais garde la chaleur longtemps et la diffuse uniformément. C'est exactement ce qu'il faut pour un plat mijoté : une chaleur douce, stable, qui enveloppe les aliments sans les agresser. Un bœuf bourguignon, un coq au vin, une daube — tous ces plats qui demandent des heures à frémissement — réussissent mieux en fonte que dans une casserole fine où la chaleur fluctue.
Le couvercle lourd joue aussi son rôle. Il referme la cocotte presque hermétiquement, la vapeur reste à l'intérieur et retombe sur les aliments, qui cuisent dans leur propre humidité sans se dessécher. Certains couvercles ont des picots à l'intérieur, conçus pour faire ruisseler cette vapeur en pluie fine sur la viande. C'est ce qui rend les plats en cocotte si fondants.
L'entretenir pour la transmettre
- Une cocotte en fonte émaillée se nettoie à l'eau et à l'éponge douce ; on évite les abrasifs qui rayent l'émail.
- Pour la fonte brute, on huile légèrement après usage pour entretenir le culottage et prévenir la rouille.
- On ne la chauffe jamais à vide à feu vif, ce qui peut fendre l'émail.
Une bonne cocotte se garde des décennies et se transmet. C'est l'un des rares achats de cuisine qui se justifie même cher, parce qu'on l'utilise toute sa vie. Elle passe de la plaque au four sans problème, sert à rôtir, à mijoter, à confire, et même à faire du pain. Peu d'ustensiles en font autant.