Vous coupez un coing en quartiers pour en goûter un petit dé, histoire de savoir ce que vaut ce fruit jaune d'or qui parfume déjà la cuisine, et la bouche se rétracte aussitôt : la langue devient râpeuse, la salive semble disparaître, la chair crisse sous la dent comme si elle contenait de minuscules grains de sable. Dans la casserole, les morceaux restent d'abord fermes et clairs, puis, avec la durée, la chair vire à l'ambre, passe au rose et finit parfois par atteindre le rouge profond d'une gelée. Cette couleur est le signe que l'âpreté s'est effacée, et le fruit ne la prend qu'à condition qu'on lui laisse du temps. La saison, elle, ne dure pas : d'après le calendrier de fruits-legumes.org, le coing français mûrit en septembre et octobre, avec une pleine saison en octobre, et la récolte fraîche s'achève dès novembre.
Pourquoi le coing cru est immangeable, et ce que la cuisson change
Un coing cru est astringent parce qu'il regorge de flavanols, ces tanins condensés qui se collent aux protéines de la salive et laissent la langue rugueuse, exactement la sensation d'un vin rouge très jeune. Comme la poire, il renferme aussi des amas de cellules pierreuses, qui donnent à la chair une texture granuleuse sous la dent. Le fruit affiche un pH d'environ 3,7 pour plusieurs cultivars, et c'est dans cette acidité naturelle que la cuisson fait son travail : en milieu acide et sous l'effet de la chaleur, les tanins amers se décomposent peu à peu en anthocyanidols, des pigments brun cramoisi qui n'ont plus rien d'astringent. Voilà pourquoi la chair passe du blanc crème à l'ambre, puis au rose, et parfois au rouge de la gelée, à mesure que la cuisson s'allonge. La couleur ne vient donc pas d'un ajout : elle sort du fruit lui-même, et elle vous dit où en est la cuisson.
Reste une réserve de taille. La teinte dépend aussi de la variété, de la durée et de la façon dont les fruits sont écrasés, si bien qu'une même gelée peut sortir orangée ou ambrée sans que rien n'ait été raté. Fiez-vous donc d'abord à la lame d'un couteau, qui doit traverser un quartier sans résistance, puis à la bouche : plus aucune râpe sur la langue. Les repères habituels vont de 30 à 40 minutes pour un coing poché jusqu'à 45 minutes au four à 180 °C, et ce sont des minimums plutôt que des garanties de couleur.
Bien choisir son coing à l'étal en octobre
Jugez un coing à son parfum avant de regarder sa couleur.
Cherchez une peau uniformément jaune, sans large zone encore verte, un parfum floral marqué près du pédoncule et un fruit lourd, très ferme, sans meurtrissure molle : ce sont les trois repères que donne le calendrier fruits-legumes.org. Un duvet qui s'efface facilement sous le doigt confirme la maturité. Les variétés courantes sont Champion, Géant de Vranja, Portugal, Bourgeault et Leskovac. Pour la gelée, les puristes du cotignac mélangent de gros fruits jaunes, qui apportent le parfum, et des fruits plus petits, plus riches en pectine ; si l'étal en propose deux sortes, prenez un peu de chaque.
Côté budget, le coing reste un fruit modeste. Au MIN de Rungis, le coing de France était coté 2,00 € HT le kilo le 7 octobre (de 2,00 à 2,40 €), contre 2,50 € à Nantes le même jour et 1,70 € à Marseille au 1er octobre, d'après le Réseau des nouvelles des marchés de FranceAgriMer. Ce sont des cours de gros, hors taxes, auxquels le détail ajoute sa marge : en magasin spécialisé bio, la moyenne relevée au 1er octobre atteignait 5,54 € TTC le kilo, avec un éventail de 4,20 à 5,95 €. Comme un fruit pèse en moyenne 300 g, un kilo représente à peine plus de trois pièces.
Au réfrigérateur, comptez 3 à 4 semaines dans le bac à légumes, à l'écart des aliments délicats, car le parfum intense du coing se transmet facilement. Pour congeler, pelez, coupez en quartiers, blanchissez 2 minutes, refroidissez et égouttez. Évitez surtout de laisser les fruits en vrac à côté du beurre ou d'un fromage frais.
Duvet, trognon, pépins : préparer le fruit sans s'abîmer les doigts
Le duvet d'abord. La plupart des variétés en portent une couche plus ou moins épaisse, légèrement huileuse et très amère selon Swissmilk, qui conseille de la retirer avec un linge ou une brosse ; fruits-legumes.org précise de frotter la peau puis de laver le fruit. Faites-le avant tout le reste.
Ensuite, le couteau. Posez le coing sur une planche calée par un torchon humide, coupez-le en deux avec un couteau solide, puis chaque moitié en quartiers, en gardant la lame loin de vos doigts, car le cœur est très dur. Tout dépend alors de la recette. Pour une gelée ou une compote, inutile de peler et d'évider : coupez en gros dés, cuisez avec la peau, les pépins et le cœur, puis passez au moulin à légumes ; la peau est riche en pectine, ce qui permet à la préparation de prendre. Pour un coing poché ou rôti, pelez à l'économe, retirez le cœur et citronnez la chair pour freiner le brunissement. Séchées, les épluchures propres font une infusion, suggère encore Swissmilk.
La gelée de coing : deux temps et une nuit de repos
La méthode de Christine Ferber, reprise par Clotilde Dusoulier sur Chocolate & Zucchini, tient en deux temps. Les coings, frottés puis coupés en dés sans être pelés ni évidés, sont couverts d'eau à hauteur, cuits à couvert environ une heure à frémissement (25 minutes à l'autocuiseur à partir du sifflement), puis versés dans une passoire fine et filtrés une seconde fois dans une étamine humide pour obtenir une gelée limpide. Le jus repose une nuit au frais. Le lendemain, vous le mesurez : pour chaque litre, un jus de citron et 950 g de sucre, sachant qu'il faut environ 1,8 kg de coings pour obtenir ce litre de jus. On porte à ébullition en écumant jusqu'à 103-105 °C, ce qui a pris une dizaine de minutes à l'autrice, ou jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une soucoupe passée au congélateur se fige au lieu de glisser. Reste à verser la gelée très chaude dans des pots stérilisés, puis à les laisser reposer quelques mois si possible : le goût se développe avec le temps.
Les recettes consultées par l'autrice proposent de 600 g à 1 kg de sucre par litre de jus. Contrairement à ce qu'on croit, cet écart ne change pas le taux de sucre du produit fini : une gelée prend lorsqu'elle atteint 103-105 °C, soit environ 65 % de sucre, et avec moins de sucre au départ il faut simplement faire évaporer davantage d'eau, pour obtenir moins de pots. Ne supprimez pas le citron, en revanche : Harold McGee explique que l'acidité neutralise la charge électrique des chaînes de pectine, qui peuvent alors se lier entre elles et former le gel.
Pâte de coing et cotignac : le deuxième usage de la pulpe
La pulpe qui reste dans le moulin après la gelée n'a rien d'un déchet. Sucrée à poids égal (1 kg de sucre pour 1 kg de pulpe), cuite à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la cuillère en bois tienne debout ou que la masse se détache du fond de la casserole, elle donne une pâte que l'on étale sur 1 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé. Elle sèche ensuite de 2 à 4 jours à température ambiante, retournée une fois, avant d'être découpée en carrés ou en losanges, roulée dans le sucre et rangée dans une boîte hermétique, au frais et au sec, comme le décrit Swissmilk.
Notre recommandation : servez-la en fines tranches avec un fromage de brebis, un Ossau-Iraty AOP par exemple. L'idée n'a rien d'une audace : en Espagne, le dulce de membrillo, ce bloc de pâte rougeâtre, se mange justement avec du manchego. Le cotignac, lui, est une gelée de coing plus ferme et plus sucrée dont la version d'Orléans est la plus réputée de France, coulée à chaud dans de petites boîtes rondes et plates en bois décorées à l'effigie de Jeanne d'Arc.
Pocher, rôtir, mijoter : le coing hors des pots
Le coing se marie avec la pomme, la poire, le miel, la cannelle et le canard, d'après fruits-legumes.org, qui propose aussi une compote pomme-coing et un tajine de canard au coing. Dans la cuisine du Maghreb, il accompagne les tajines d'épaule ou de carré de mouton, ou de jarret de veau. Quelques dés glissés dans une tarte aux pommes, une confiture ou une compote en relèvent la saveur. Voici les durées à garder sous la main :
| Préparation | Repère de cuisson |
|---|---|
| Coing poché | 30 à 40 minutes |
| Compote | environ 35 minutes |
| Au four | 45 minutes à 180 °C |
| En cocotte, avec une viande | environ 50 minutes |
| Gelée (jus et sucre) | 103-105 °C, ou goutte qui fige sur une soucoupe froide |
| Pâte de coing | cuillère en bois qui tient debout |
Pour une première fois, évitez la gelée, qui réclame une journée entière, un jus filtré deux fois et une soucoupe au congélateur ; commencez par des quartiers pochés ou une compote pomme-coing. Et comme la récolte fraîche s'achève dès novembre, avec des coings qui viennent ensuite surtout du stockage ou de l'importation, c'est maintenant que se prépare le pot de gelée du repas de fin d'année, d'autant qu'il gagne à reposer quelques mois.