Le confit de canard est l'un de ces plats que tout le monde achète tout fait, alors qu'il a été inventé pour être préparé à la maison. À l'origine, confire n'était pas une recette de gastronomie mais une méthode de conservation : on cuisait la viande dans sa propre graisse pour la garder des mois, avant les réfrigérateurs. Cette technique ancestrale donne une chair d'une tendreté incomparable, et elle est plus simple qu'on ne croit.
Le sel, puis la graisse
Tout commence par un salage. On frotte les cuisses de canard de gros sel, d'ail, de thym et de poivre, et on les laisse reposer au réfrigérateur douze à vingt-quatre heures. Ce salage assaisonne la chair en profondeur et amorce la conservation. On les rince ensuite, on les sèche bien, et c'est prêt pour la cuisson.
La cuisson se fait dans la graisse de canard, à très basse température — autour de 85 °C — pendant deux à trois heures. La viande ne frit pas, elle pochent doucement dans la graisse, ce qui la rend fondante au point de se détacher de l'os. C'est tout l'inverse d'une cuisson vive : ici, la lenteur et la douceur font la tendreté. La graisse, parfumée, se réutilise ensuite indéfiniment.
Conserver et servir
- Pour conserver, on range les cuisses dans un bocal, entièrement recouvertes de graisse figée qui les protège de l'air ; elles se gardent ainsi plusieurs semaines au frais.
- Au moment de servir, on les fait dorer à la poêle ou au four, côté peau, pour la rendre croustillante.
- La graisse de canard récupérée transforme des pommes de terre sautées en pommes sarladaises, le grand classique du Sud-Ouest.
Servi avec ces pommes de terre, une salade verte bien relevée et peut-être quelques cèpes en saison, le confit de canard est un repas du Sud-Ouest qui ne coûte presque rien à faire soi-même. Et le geste de confire, une fois maîtrisé, s'applique aussi au porc, à l'oie, et même à des légumes comme l'ail.