On trouve mille recettes de pâte à crêpes, toutes à peu près identiques : farine, œufs, lait, une pincée de sel. Ce qui distingue une crêpe fine et souple d'une crêpe épaisse et caoutchouteuse, ce n'est presque jamais la recette, c'est ce qu'on en fait avant de cuire. Et le geste le plus important est aussi le plus facile à négliger : le repos de la pâte.
Le repos, encore et toujours
Une pâte à crêpes a besoin de reposer au moins une heure, idéalement deux, avant cuisson. Pendant ce repos, la farine s'hydrate complètement, le gluten se détend, et les bulles d'air dues au mélange disparaissent. Une pâte reposée donne des crêpes plus fines, plus souples, qui ne se déchirent pas. Une pâte utilisée aussitôt mélangée donne des crêpes élastiques et inégales — c'est la différence la plus visible.
La fluidité de la pâte décide de la finesse. Une pâte trop épaisse donne des crêpes lourdes ; on la veut fluide, presque liquide, à peine nappante sur le dos d'une cuillère. Si elle a épaissi pendant le repos, on la détend avec un peu de lait ou d'eau avant de cuire. Pour des crêpes bretonnes plus parfumées, on remplace une partie du lait par de la bière ou du cidre, et on ajoute un peu de beurre fondu dans la pâte.
La cuisson, vive et grasse juste ce qu'il faut
- Une poêle bien chaude et à peine graissée — trop de gras, et la crêpe fait des taches ; pas assez, elle accroche.
- Une louche de pâte qu'on étale vite en tournant la poêle, pour une couche fine et régulière.
- On retourne quand les bords se décollent et que le dessous est doré, et on ne cuit la seconde face que quelques secondes.
La première crêpe est presque toujours ratée, le temps que la poêle prenne sa température : c'est normal, on la mange en cuisinant. Pour les crêpes salées, la galette de sarrasin se passe d'œuf et de lait et se garnit d'un œuf, de jambon et de fromage. Sucrées ou salées, les crêpes sont une fête simple — à condition d'avoir eu la patience de laisser la pâte tranquille.