Trop de gens ratent un steak par excès de prudence. Ils sortent la viande du froid au dernier moment, posent dans une poêle tiède, retournent toutes les dix secondes, et coupent aussitôt pour vérifier la cuisson. Chacun de ces gestes sabote le résultat. Un bon steak tient à trois principes simples qu'on respecte trop rarement.
La viande à température, la poêle brûlante
Sortez la viande du réfrigérateur au moins trente minutes avant — une heure pour une pièce épaisse. Une viande froide au cœur cuit mal : l'extérieur carbonise pendant que l'intérieur reste froid. Séchez-la bien avec du papier absorbant, car l'humidité empêche la coloration. Salez juste avant la cuisson, ou bien à l'avance, jamais entre les deux.
La poêle doit être fumante. C'est la réaction de Maillard — cette croûte brune et savoureuse — qui fait tout le goût d'un steak saisi, et elle exige une chaleur vive. On dépose la viande, et on n'y touche plus : elle se décolle d'elle-même de la poêle quand la croûte est formée. La retourner sans cesse empêche cette croûte de se développer.
Le repos, l'étape qu'on saute toujours
- Après la cuisson, laissez la viande reposer cinq à dix minutes sur une planche, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
- Pendant ce repos, les jus se répartissent dans toute la pièce au lieu de s'échapper dès la première entaille.
- Un steak coupé aussitôt sorti de la poêle se vide de son sang sur l'assiette et devient sec ; le même steak reposé reste juteux.
Pour vérifier la cuisson sans couper, fiez-vous au toucher : une viande saignante est souple, une viande à point résiste légèrement, une viande bien cuite est ferme. Avec un peu d'habitude, on n'a même plus besoin du thermomètre. Le reste — le beurre mousseux, la branche de thym, la gousse d'ail écrasée arrosée sur la viande en fin de cuisson — n'est que du plaisir en plus.