Vous achetez du curry en poudre, vous l'ajoutez à votre plat, et le résultat reste plat, poussiéreux, sans relief. Le problème vient rarement de la qualité de l'épice, mais de son traitement. Une épice moulue depuis des mois a perdu l'essentiel de ses arômes, et une épice ajoutée crue ne révèle qu'une fraction de ce qu'elle peut donner. Deux gestes changent tout.
Entières plutôt que moulues
Les épices entières — graines de cumin, de coriandre, de fenouil, bâtons de cannelle, clous de girofle — gardent leurs arômes bien plus longtemps que les épices moulues. Leurs huiles essentielles, enfermées dans la graine, ne s'évaporent pas au contact de l'air. Achetez-les entières, et moulez-les au dernier moment dans un moulin à café réservé ou un mortier. La différence de parfum est saisissante.
Mais le vrai secret, c'est la torréfaction. Avant de les moudre, on fait chauffer les épices entières à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum — une ou deux minutes, pas plus. La chaleur réveille les huiles aromatiques et développe des notes grillées qui n'existaient pas à froid. C'est ce que font toutes les cuisines qui maîtrisent les épices, de l'Inde au Maghreb.
Bien les utiliser dans un plat
- Faites revenir les épices moulues dans le gras chaud en début de cuisson — on appelle ça les faire suer — pour qu'elles infusent tout le plat.
- Attention à ne pas les brûler : une épice brûlée devient amère et gâche le plat entier.
- Ajoutez les épices fraîches et délicates, comme le garam masala, en fin de cuisson, pour qu'elles gardent leur parfum.
Gardez vos épices à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité — surtout pas au-dessus de la cuisinière, malgré la tentation. Et n'en accumulez pas trop : une épice, ça se périme. Mieux vaut quelques épices fraîches et bien traitées qu'une étagère entière de poudres fatiguées.