Disons-le tout de suite, au risque de fâcher : le vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage. Ni gruyère, ni comté, rien. C'est un plat de pommes de terre, de lait, de crème et d'ail, point. Le fromage gratiné, c'est le gratin savoyard, son cousin. Cette confusion fait grincer des dents les puristes du Dauphiné, et ils ont raison sur le fond.
La simplicité comme exigence
Choisissez des pommes de terre à chair ferme, type charlotte ou belle de Fontenay, qui tiennent à la cuisson. Tranchez-les finement, à la mandoline si vous en avez une, sans les rincer : c'est l'amidon qui liera le plat. Frottez le plat d'une gousse d'ail, beurrez-le, disposez les pommes de terre en couches en salant et poivrant entre chaque.
Le liquide fait débat aussi. Les puristes ne mettent que du lait ; les gourmands ajoutent de la crème. Un mélange moitié-moitié, infusé avec de l'ail et une pincée de noix de muscade, donne un résultat fondant sans être écœurant. On verse jusqu'à affleurer les pommes de terre, sans les noyer. La cuisson fait le reste.
La cuisson, longue et basse
Comptez au moins une heure à 150 °C, parfois davantage. Le gratin est prêt quand la pointe d'un couteau traverse les pommes de terre sans résistance et que le dessus est doré, presque caramélisé sur les bords. Trop chaud, le lait déborde et brûle avant que les pommes de terre ne cuisent ; la douceur du four est ici une vertu.
Servez-le avec une viande rôtie, un gigot, ou simplement une salade verte bien relevée. Et si vous tenez vraiment à votre fromage, faites un gratin savoyard et assumez-le : c'est délicieux aussi, ça ne porte simplement pas le même nom. Les recettes ont une histoire, et la respecter fait partie du plaisir.