Une erreur discrète mais fréquente : jeter le persil avec les oignons en début de cuisson, puis s'étonner que le plat n'ait aucun goût d'herbe à la fin. Les herbes fraîches sont fragiles ; leurs arômes sont volatils et la chaleur les détruit. Le secret n'est pas d'en mettre plus, mais de les ajouter au bon moment — et toutes n'ont pas le même.
Deux familles, deux usages
Il y a les herbes robustes et les herbes tendres. Les robustes — thym, romarin, laurier, sauge — supportent la cuisson longue et libèrent leurs arômes lentement. On les met en début de cuisson, dans un bouillon, une sauce, un plat mijoté, et elles parfument tout au long. Le thym dans un pot-au-feu, le laurier dans une sauce tomate : ils ont besoin de temps.
Les herbes tendres — persil, ciboulette, basilic, coriandre, cerfeuil, estragon, aneth — sont à l'opposé. Ajoutées trop tôt, elles noircissent, perdent leur parfum et ne laissent qu'une amertume. On les incorpore à la toute fin, hors du feu, ou on les parsème crues sur le plat dressé. Le basilic sur des pâtes, la coriandre sur un curry, l'aneth sur un poisson : toujours au dernier instant.
Conserver les herbes plus longtemps
- Les tiges tendres se gardent comme un bouquet, dans un verre d'eau au réfrigérateur, recouvertes d'un sac.
- Le persil et la coriandre se congèlent ciselés dans des bacs à glaçons avec un peu d'huile.
- Ne jetez pas les tiges de persil ou de coriandre : pleines de goût, elles parfument un bouillon ou une marinade.
Un plat banal devient vivant avec une bonne poignée d'herbes fraîches au dernier moment. C'est l'un des gestes les moins chers et les plus efficaces de la cuisine — à condition de ne pas les sacrifier dans la poêle dès le départ.