On range souvent toutes les lentilles dans le même sac, et c'est une erreur. Entre une lentille corail qui fond en purée et une lentille verte du Puy qui garde sa tenue, il y a deux légumes différents, deux usages, deux textures. Choisir la bonne lentille pour le bon plat, c'est éviter la déception d'une salade en bouillie ou d'un dahl qui ne lie pas.
Chaque lentille, son plat
La lentille verte du Puy, la seule lentille française à bénéficier d'une AOP, garde une fermeté et un goût poivré après cuisson. C'est la lentille des salades, du petit salé, de tout ce qui doit rester en grains distincts. La lentille corail, elle, n'a pas de peau et se délite à la cuisson : parfaite pour un dahl, une soupe, un velouté qu'on veut onctueux. Les confondre, c'est rater l'un ou l'autre.
Contrairement aux haricots secs, les lentilles ne demandent pas de trempage : on les cuit directement, ce qui en fait l'un des légumes secs les plus rapides. Mais une règle s'impose : on ne sale jamais l'eau de cuisson au départ. Le sel durcit la peau et empêche les lentilles de cuire à cœur ; on assaisonne en fin de cuisson, quand elles sont tendres.
Bien les cuire et les relever
- Comptez environ vingt minutes pour les lentilles vertes, dix pour les corail, en goûtant pour ajuster.
- Cuisez-les avec un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte et un bouquet garni — elles boivent les arômes.
- Assaisonnez chaud, dans une vinaigrette à l'échalote : les lentilles absorbent mieux l'assaisonnement quand elles sont tièdes.
Une salade de lentilles tièdes avec des lardons, des échalotes et un œuf mollet est un repas complet, nourrissant et bon marché. Les lentilles sont l'un des aliments les plus économiques et les plus rassasiants qui soient, riches en protéines végétales. On a tort de les réduire à un plat triste : bien cuites et bien relevées, elles n'ont rien d'austère.