La plupart des recettes mentent sur le temps. « Faites caraméliser les oignons cinq minutes » : c'est impossible. En cinq minutes, on obtient des oignons fondus, pas caramélisés. La vraie caramélisation — cette couleur d'acajou, ce goût sucré et profond — demande au moins quarante minutes de patience, et c'est précisément ce qui la rend si bonne.
La chimie de la lenteur
Les oignons contiennent du sucre, mais il est enfermé dans les cellules et noyé dans l'eau. La cuisson lente fait d'abord évaporer cette eau, puis laisse le sucre se transformer sous l'effet de la chaleur. Trop vif, le feu brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne libère son sucre, et on obtient des oignons amers, pas caramélisés.
Émincez finement deux ou trois gros oignons. Dans une large poêle, faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile à feu moyen, avec une pincée de sel qui aide à faire rendre l'eau. Puis baissez le feu et laissez aller, en remuant de temps en temps. Au bout de vingt minutes, ils sont blonds ; il faut tenir encore vingt minutes pour l'acajou. Si ça attache, déglacez d'un trait d'eau et grattez les sucs.
Ce que ça transforme
- Une soupe à l'oignon digne de ce nom commence là — gratinée au comté et au pain rassis, c'est un dîner d'hiver complet.
- Sur une pâte feuilletée avec un peu de chèvre, ça devient une tarte fine en un quart d'heure de montage.
- Dans un sandwich, sur un steak, dans une omelette : une cuillère d'oignons caramélisés relève n'importe quoi.
Faites-en une grande quantité d'un coup, puisque le temps est le même pour deux oignons ou pour six. Ça se garde une semaine au frais et c'est l'un de ces fonds qui dépannent un dîner improvisé. La lenteur, ici, se rentabilise.