La pâte à choux effraie, et pourtant elle ne contient que de l'eau, du beurre, de la farine et des œufs. De cette base unique sortent les éclairs, les choux à la crème, les gougères, les chouquettes, le Paris-Brest. Ce qui la rend intimidante, ce n'est pas la liste des ingrédients, c'est une étape précise — le dessèchement de la pâte — qu'il faut comprendre pour ne plus la rater.
Deux cuissons en une
La pâte à choux se cuit deux fois. D'abord sur le feu : on porte à ébullition l'eau, le beurre et le sel, on ajoute la farine d'un coup et on remue énergiquement. La pâte forme une boule. C'est là qu'intervient l'étape clé : on continue de la dessécher sur le feu quelques minutes, en remuant, pour évaporer une partie de l'eau. Cette pâte plus sèche pourra absorber davantage d'œufs, et ce sont les œufs qui feront gonfler les choux.
Hors du feu, on incorpore les œufs un à un, en travaillant bien entre chaque. La pâte doit former un ruban souple qui retombe lentement — ni trop ferme, ni trop liquide. C'est au jugé, car le nombre d'œufs dépend du dessèchement obtenu. Une pâte trop humide ne montera pas et restera plate ; trop sèche, elle se fendillera. La bonne consistance s'apprend en la touchant.
La cuisson, sans ouvrir le four
- On dresse les choux à la poche, bien espacés car ils gonflent, et on enfourne à four chaud.
- On n'ouvre surtout pas la porte pendant la première partie de la cuisson : le courant d'air ferait retomber les choux gonflés.
- Les choux sont prêts quand ils sont bien dorés et secs ; sortis trop tôt, encore humides à cœur, ils s'affaissent.
Une fois la technique acquise, la pâte à choux ouvre tout un monde. Salée, avec du fromage, elle devient gougère, l'apéritif bourguignon par excellence. Sucrée, garnie de crème pâtissière ou de chantilly, elle fait les grands classiques de la pâtisserie. Elle a la réputation d'être difficile, mais elle est surtout exigeante sur un point précis — et une fois ce point maîtrisé, elle devient un jeu.