Le pesto, c'est cinq ingrédients et trente secondes au mixeur — sauf que le mixeur, justement, est l'ennemi du vrai pesto. Le nom lui-même le dit : pesto vient de pestare, piler. C'est une sauce née du mortier, et la méthode n'est pas un folklore de puriste : elle change réellement le goût et la texture. Comprendre pourquoi, c'est accepter de ressortir le mortier du placard.
La lame chauffe, le marbre respecte
Le basilic est une herbe fragile. Les lames du mixeur, qui tournent à grande vitesse, chauffent les feuilles et les oxydent : le pesto noircit et prend un goût d'herbe coupée amère. Le mortier, lui, écrase lentement les feuilles entre la pierre et le pilon, libérant les huiles aromatiques sans les brutaliser. Le pesto reste vert vif et garde un parfum de basilic frais que le mixeur détruit.
L'ordre du pilage compte. On commence par l'ail et le gros sel, qui sert d'abrasif et aide à réduire l'ail en pâte. On ajoute ensuite les pignons, puis le basilic feuille à feuille, en tournant le pilon contre les parois. Quand on obtient une pâte verte, on incorpore le parmesan et le pecorino râpés, et enfin l'huile d'olive en filet, montée à la cuillère plutôt que pilée. La texture obtenue est riche, légèrement granuleuse, vivante.
Les bons ingrédients
- Un basilic à petites feuilles, le basilic génois, plus parfumé et moins anisé que les grosses variétés.
- Des pignons de pin véritables, et une huile d'olive fruitée mais pas trop amère, qui dominerait le basilic.
- Un mélange de parmesan et de pecorino : le second, au lait de brebis, apporte du caractère et du sel.
Le pesto se mélange aux pâtes hors du feu, jamais cuit, avec un peu d'eau de cuisson pour le détendre et le lier. Cru, il garde toute sa fraîcheur. Si le mortier vous semble trop long, sachez au moins ceci : un pesto fait à la main, le jour même, n'a tout simplement rien à voir avec un pesto en pot — et la différence vaut largement les quelques minutes de pilage.