Un plateau de fromages réussi n'est pas une question de quantité. On voit souvent des plateaux surchargés où dix fromages se ressemblent, et d'autres, plus modestes, où trois ou quatre pièces bien choisies racontent quelque chose. Composer un plateau, c'est penser en termes de contrastes : de textures, de laits, d'intensités. Quelques règles simples suffisent à éviter le fouillis.
Varier les familles, pas multiplier les pièces
Un bon plateau couvre les grandes familles de fromages. Une pâte molle à croûte fleurie comme un camembert ou un brie ; une pâte pressée comme un comté ou un cantal ; un fromage de chèvre ; et un bleu, roquefort ou fourme d'Ambert. Quatre fromages bien différents valent mieux que huit qui se chevauchent. On peut aussi jouer sur les laits : vache, chèvre, brebis, chacun avec son caractère.
L'affinage compte autant que la variété. Un comté de douze mois et un comté de trente mois sont presque deux fromages différents — le second, plus cristallisé et puissant. Demandez à votre fromager des pièces à point, à déguster maintenant, plutôt que des fromages trop jeunes ou déjà passés. Un bon fromager affine, conseille, et goûte avec vous.
Servir et accompagner
- Sortez les fromages au moins une heure avant : le froid endort les arômes, un fromage se déguste à température ambiante.
- Du pain neutre, pain de campagne ou baguette, plutôt qu'un pain aux noix qui couvre tout — réservez celui-ci au bleu.
- Des fruits frais ou secs, un peu de miel pour le bleu et le chèvre, mais sans surcharger : le fromage est la vedette.
On dispose les fromages du plus doux au plus fort, et on les déguste dans cet ordre pour ne pas saturer le palais. Un verre de vin blanc sec accompagne souvent mieux qu'un rouge tannique, qui se bat avec les fromages forts. Et l'on coupe les fromages dans le respect de leur forme, pour que chacun ait sa part de cœur et de croûte.