Le poireau souffre d'une image triste : celle de la soupe de régime ou du bouillon fade. C'est injuste pour un légume qui, bien traité, développe une douceur et une finesse remarquables. Le poireau fondu dans le beurre, la fondue de poireaux, est l'une des préparations les plus réconfortantes et les plus polyvalentes de la cuisine — et l'une des plus mal connues.
Bien le nettoyer, d'abord
Le poireau cache de la terre entre ses feuilles, et un poireau mal lavé croque désagréablement sous la dent. On le fend en deux dans la longueur, on écarte les feuilles et on le rince abondamment sous l'eau. Le blanc, plus tendre et plus doux, fait les préparations fines ; le vert, plus ferme et plus prononcé, parfume merveilleusement les bouillons et ne se jette surtout pas.
La fondue de poireaux est la base à connaître. On émince finement les poireaux et on les fait fondre tout doucement dans du beurre, à couvert, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. La lenteur est essentielle : à feu vif, ils grillent ; à feu doux, ils confisent et libèrent leur sucre. Une fondue de poireaux réussie est presque crémeuse, sans crème.
Tout ce qu'on en fait
- Une tarte aux poireaux, avec un appareil œufs-crème, plus délicate qu'une quiche lardons.
- Un lit de fondue de poireaux sous un poisson au four, qui parfume la chair et garde le moelleux.
- Une garniture pour des œufs, des pâtes, un risotto, ou simplement sur une tartine grillée.
Le poireau est bon marché, disponible une grande partie de l'année, et infiniment plus versatile qu'on ne le croit. Le poireau vinaigrette, cuit à l'eau puis nappé d'une vinaigrette à l'échalote et à la moutarde, est une entrée bistrot d'une élégance simple. Il suffit d'arrêter de le voir comme un légume de pénitence pour redécouvrir tout ce qu'il a à offrir.