La papillote a un air de cuisine diététique un peu triste, et c'est dommage, car c'est l'une des meilleures façons de cuire un poisson. Enfermé dans son enveloppe, le poisson cuit à la vapeur de ses propres sucs et des aromates qu'on y a glissés. La chair reste moelleuse, parfumée, jamais sèche, et tout se prépare en cinq minutes pour une cuisson sans surveillance. Difficile de faire plus simple et plus efficace.
Le principe de l'étuvée
En papillote, le poisson ne grille pas, il s'étuve. La chaleur du four fait monter en température le liquide enfermé, qui se transforme en vapeur et cuit délicatement la chair. Cette cuisson douce et humide est idéale pour les poissons fragiles — cabillaud, dorade, lieu, bar — qui supportent mal une chaleur vive et se dessèchent vite à la poêle. Le poisson garde tout son moelleux et son goût propre.
Le secret est dans la garniture aromatique, car le poisson absorbe les parfums pendant la cuisson. Un lit de légumes finement émincés — fenouil, courgette, tomate, julienne de carotte — qui cuisent en même temps ; des herbes, un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre, des rondelles de citron, un peu de vin blanc. Le poisson cuit là-dedans s'imprègne de tout, et le jus concentré au fond de la papillote fait la sauce.
Réussir la papillote
- Fermez bien l'enveloppe — papier cuisson ou aluminium — pour que la vapeur ne s'échappe pas ; une papillote ouverte sèche le poisson.
- Ne surchargez pas : le poisson et une garniture fine, sinon les légumes restent crus.
- Comptez douze à quinze minutes à 200 °C pour un filet, et servez la papillote fermée, qu'on ouvre à table dans un nuage parfumé.
L'ouverture de la papillote à table, avec la bouffée de vapeur odorante qui s'en échappe, fait partie du plaisir. C'est une cuisson sans matière grasse superflue, sans vaisselle, et qui réussit même à ceux qui craignent de cuisiner le poisson. On varie les aromates à l'infini selon la saison et l'envie — la papillote ne demande qu'à être détournée.