« Une pomme de terre est une pomme de terre » : voilà la croyance qui fait rater purées et frites. En réalité, le rayon des pommes de terre cache des variétés aux comportements opposés, et utiliser la mauvaise pour un plat donné, c'est s'assurer une déception. Une frite molle, une purée collante, des pommes vapeur qui se défont : presque toujours, c'est une histoire de variété mal choisie.
Fermes ou farineuses, la grande distinction
Les pommes de terre se rangent en deux grandes familles. Les variétés à chair ferme — charlotte, ratte, belle de Fontenay, amandine — tiennent à la cuisson et gardent leur forme. Ce sont les pommes des salades, des plats vapeur, des sautés, des gratins où l'on veut des tranches nettes. Elles contiennent moins d'amidon et plus d'eau, ce qui les fait rester entières.
Les variétés farineuses — bintje, agria, marabel — sont l'inverse : riches en amidon, elles se défont à la cuisson, deviennent moelleuses et absorbantes. Ce sont les pommes des purées, des frites, des potages, du pain de pomme de terre. Tenter une purée avec une charlotte donne une purée élastique et collante ; faire des frites avec une chair ferme donne des frites qui ne croustillent pas. La variété fait tout.
Réussir selon la variété
- Pour une purée onctueuse, une bintje écrasée au presse-purée, jamais au mixeur qui rend l'amidon collant, avec du beurre et du lait chaud.
- Pour des frites, une variété farineuse, en double cuisson : une première fois à basse température pour cuire, une seconde plus chaude pour dorer.
- Pour un gratin ou une salade, une chair ferme qui garde ses tranches.
Renseignez-vous sur la variété au moment de l'achat — elle est presque toujours indiquée — et choisissez selon le plat prévu, pas l'inverse. C'est l'un de ces savoirs simples qui change tout sans rien coûter. Une fois qu'on associe la bonne pomme de terre au bon usage, les ratés disparaissent et l'on se demande comment on a pu si longtemps tout cuisiner avec le même sac.