Le pot-au-feu n'a rien d'un plat compliqué, et c'est précisément ce qui déroute. On vous vend des recettes à rallonge alors qu'il suffit d'un bon morceau de viande, de quelques légumes-racines et de patience. Chez le boucher, demandez un mélange de trois pièces : du gîte pour le maigre, du paleron pour le moelleux, et une queue de bœuf qui donnera ce bouillon gélatineux qu'aucun cube ne reproduira jamais. Comptez environ 300 g de viande par convive, os compris.
Le bouillon se construit, il ne se subit pas
Démarrez la viande à l'eau froide, jamais bouillante. La montée lente fait remonter l'écume, qu'on retire à l'écumoire pendant le premier quart d'heure : c'est ce geste, et lui seul, qui sépare un bouillon clair d'un bouillon trouble. Ajoutez ensuite un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, du gros sel. Et laissez frémir trois heures sans jamais laisser l'eau bouillir à gros bouillons, sinon la viande se rétracte et durcit.
Les légumes arrivent en deux temps. Carottes, navets, poireaux et un morceau de céleri-rave après deux heures ; les pommes de terre à part, dans un peu de bouillon prélevé, pour qu'elles ne le troublent pas de leur amidon. On sert la viande tranchée épais, les légumes autour, le bouillon en entrée avec une tranche de pain grillé frottée d'ail.
Ce qui change vraiment le résultat
- Un os à moelle ficelé dans un linge, posé une demi-heure avant la fin : on le tartine sur du pain avec une pincée de fleur de sel.
- Le bouillon dégraissé au frais : laissez-le une nuit au réfrigérateur, la graisse fige en surface et s'enlève à la cuillère.
- Gardez le reste de viande froide pour un hachis parmentier le lendemain. Rien ne se jette dans un pot-au-feu.
Servez à côté de la moutarde forte, des cornichons, du gros sel et, si vous voulez faire les choses bien, une sauce gribiche montée à l'huile avec des œufs durs et des câpres. C'est le genre de repas qu'on ne réussit pas en se pressant.