La quiche lorraine est victime de son succès : à force d'être déclinée, elle a fini par accueillir tout et n'importe quoi. Mais la vraie, la lorraine d'origine, est d'une sobriété désarmante : une pâte, des œufs, de la crème, des lardons. Pas de fromage, pas d'oignon. Ces ajouts donnent d'autres quiches, parfois très bonnes, mais ce ne sont plus des lorraines.
L'appareil, ce mélange qui fait tout
Le cœur d'une quiche, c'est son appareil : le mélange d'œufs et de crème qui prend à la cuisson. Comptez environ trois œufs pour vingt centilytres de crème — la proportion qui donne une texture fondante, ni liquide ni caoutchouteuse. On bat sans incorporer d'air, on assaisonne de sel, de poivre et d'une râpée de muscade, et c'est tout. La crème fraîche épaisse donne plus de moelleux que la crème liquide.
Les lardons, on les fait revenir à sec ou à peine, pour qu'ils rendent leur gras et leur eau sans devenir secs. On les égoutte avant de les déposer sur le fond de pâte. Si on les met crus, ils relâchent leur eau dans l'appareil et détrempent la quiche par en dessous. Ce détail sépare une quiche qui se tient d'une quiche qui pleure.
La pâte, précuite et protégée
- Une pâte brisée plutôt qu'une feuilletée, qui supporte mieux l'humidité de l'appareil.
- Une cuisson à blanc de dix minutes avant de garnir, pour que le fond ne reste pas cru et mou.
- Un badigeon de blanc d'œuf sur la pâte précuite, repassé au four deux minutes, crée une barrière imperméable.
Servie tiède plutôt que brûlante, avec une salade de mâche ou de frisée à la vinaigrette bien moutardée, la quiche lorraine est un déjeuner du dimanche parfait. Et si vous voulez du gruyère dedans, faites-le — mais appelez-la quiche au fromage, par respect pour la Lorraine.