La ratatouille du commerce, et beaucoup de ratatouilles maison, ressemblent à une bouillie informe où tous les légumes ont fondu en une purée indistincte. Ce n'est pas une fatalité. La vraie ratatouille, celle de Provence, garde chaque légume reconnaissable, tendre mais entier, et c'est précisément ce qui demande un peu de méthode. Le secret tient en une règle que beaucoup ignorent.
Chaque légume a son temps
Aubergines, courgettes, poivrons, tomates et oignons ne cuisent pas à la même vitesse et ne rendent pas leur eau au même rythme. Les jeter ensemble dans une cocotte, c'est garantir que certains se transforment en purée pendant que d'autres restent crus. La méthode des bons cuisiniers provençaux consiste à faire revenir chaque légume séparément, dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre, puis à les réunir.
Les aubergines, surtout, ont besoin d'attention : coupées en cubes, elles boivent l'huile et peuvent rester amères ou spongieuses si on les bâcle. On les fait revenir à feu assez vif jusqu'à ce qu'elles dorent et fondent. Les poivrons s'attendrissent doucement, les courgettes plus vite. Une fois chaque légume cuit à son point, on les mêle avec une base de tomates et d'oignons longuement compotée.
L'assemblage final
- On réunit tous les légumes dans la cocotte, avec de l'ail, du thym et un peu de basilic.
- On laisse mijoter doucement vingt minutes pour que les saveurs se marient, sans plus écraser les légumes.
- On rectifie l'assaisonnement et on ajoute le basilic frais hors du feu, au dernier moment.
La ratatouille est meilleure tiède ou froide, le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se fondre. Elle accompagne un poisson, un œuf au plat, un riz, ou se mange seule avec du bon pain. C'est l'un de ces plats où la patience et le respect de chaque ingrédient se goûtent dans l'assiette.