Beaucoup ajoutent de la crème dans leur risotto et se demandent pourquoi il est lourd. La réponse est simple : un vrai risotto n'a jamais vu de crème. Le crémeux vient de l'amidon que le riz libère quand on le remue, et d'une émulsion finale au beurre et au parmesan qu'on appelle la mantecatura. Tout le reste est secondaire.
Le bon riz, le bon geste
Prenez du carnaroli si vous le trouvez, de l'arborio sinon. Ces riz ronds gardent du mordant tout en relâchant leur amidon. On commence par un soffritto — oignon ciselé fondu doucement au beurre — puis on nacre le riz à sec deux minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. On déglace au vin blanc, on attend qu'il s'évapore.
Ensuite, le bouillon, chaud, louche par louche. On n'en ajoute la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée, et on remue régulièrement sans s'acharner. Comptez dix-sept à dix-huit minutes. Le riz doit rester légèrement ferme au cœur, et l'ensemble couler doucement dans l'assiette — ce que les Italiens appellent all'onda, en vague.
La mantecatura, ce moment qui fait tout
Hors du feu, on ajoute une noix de beurre froid et une bonne poignée de parmesan, et on bat vigoureusement à la cuillère. Le risotto devient brillant, lié, soyeux. On couvre une minute, on rectifie le sel, on sert aussitôt. Un risotto n'attend pas : il fige en deux minutes et devient compact.
À partir de cette base, tout est possible : champignons poêlés, courge rôtie, asperges au printemps, ou simplement du safran pour un risotto milanais. Évitez de tout charger. Trois ingrédients bien choisis valent mieux qu'une assiette qui veut tout dire.