Faut-il rincer le riz ? La question divise, et la réponse honnête est : cela dépend de ce qu'on veut en faire. Le geste de rincer ou non n'est pas une question de propreté mais de texture, car il joue sur l'amidon de surface, et l'amidon décide si les grains restent détachés ou se collent. Comprendre ce mécanisme, c'est arrêter d'appliquer une règle unique à des plats qui demandent l'inverse.
L'amidon, ami ou ennemi selon le cas
Le riz est couvert d'amidon en surface. Quand on veut des grains bien détachés — un riz pilaf, un riz basmati en accompagnement, un riz cantonais — on rince le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne limpide, pour éliminer cet amidon collant. Le riz cuit alors en grains séparés, légers, qui ne s'agglutinent pas. C'est le contraire du résultat pâteux qu'on obtient sans rincer.
Mais pour d'autres plats, l'amidon est précisément ce qu'on recherche. Un risotto a besoin de son amidon pour devenir crémeux : on ne rince donc jamais le riz à risotto. Un riz à sushi compte sur un certain collant pour se tenir. Un riz au lait veut de l'onctuosité. Dans ces cas, rincer serait une erreur qui priverait le plat de sa texture caractéristique. Le bon geste dépend entièrement de l'objectif.
Le bon riz, la bonne cuisson
- Le riz long, basmati ou thaï, pour des grains détachés en accompagnement ; le riz rond, arborio ou carnaroli, pour les plats crémeux.
- Pour un riz pilaf, on nacre le riz rincé dans un peu de gras avant d'ajouter le liquide, ce qui renforce le détachement des grains.
- On respecte le rapport eau-riz et on laisse reposer le riz couvert quelques minutes après cuisson, pour qu'il finisse de gonfler.
La prochaine fois qu'on vous assène qu'il faut « toujours » rincer le riz, ou au contraire « jamais », vous saurez que les deux ont tort. La vraie règle est de se demander quelle texture on veut : grains détachés ou liant crémeux. Le riz est l'un des aliments les plus universels au monde précisément parce qu'il sait être les deux — à condition de le traiter en conséquence.