« Tu sales trop » est sans doute le reproche le plus injuste de la cuisine. Le problème n'est presque jamais la quantité de sel, mais le moment où on l'ajoute. Saler à la fin, dans l'assiette, donne un goût agressif et superficiel. Saler tout au long de la cuisson, par petites touches, donne de la profondeur sans qu'on perçoive jamais le sel lui-même.
Le sel assaisonne, il ne se voit pas
Le rôle du sel n'est pas de rendre les plats salés. Il révèle les saveurs déjà présentes, atténue l'amertume, équilibre l'acidité et le sucre. Une sauce tomate sans sel paraît plate ; bien salée, elle a soudain du fruit et de la rondeur. C'est pour ça qu'on goûte et qu'on rectifie à chaque étape, plutôt que de tout corriger à la fin.
Pour la viande, salez bien à l'avance. Une heure avant, idéalement, voire la veille pour une grosse pièce : le sel pénètre, assaisonne en profondeur et retient l'humidité. Salée juste avant de cuire, la viande rend son eau et grise au lieu de dorer. Pour les pâtes, l'eau doit être franchement salée, « comme la mer » — c'est le seul moment où les pâtes prennent du sel, et l'eau fade donne des pâtes fades qu'aucune sauce ne rattrape.
Quel sel, pour quoi faire
- Le gros sel ou le sel fin pour l'eau de cuisson et les bouillons, où il se dissout.
- La fleur de sel à la fin seulement, en touche finale : son croquant et sa minéralité se gâcheraient à la cuisson.
- Goûtez avant de resaler un plat réduit : en réduisant, il se concentre, et un plat correctement salé au départ peut devenir trop salé.
Apprendre à saler, c'est le geste le plus rentable de toute la cuisine. Aucune technique ni aucun ingrédient cher ne compense un plat mal assaisonné — et inversement, un plat simple, bien salé, suffit souvent au bonheur.