La soupe à l'oignon traîne une réputation de plat de bistrot pour touristes, ce qui est injuste. À l'origine, c'est un repas de pauvres et de noctambules : des oignons, du pain rassis, du bouillon, et le fromage qu'on avait sous la main. On la servait aux Halles de Paris aux travailleurs de nuit et aux fêtards de retour à l'aube. Rien de luxueux, et c'est tout son charme.
Tout repose sur les oignons
Il faut des oignons longuement caramélisés, à l'acajou, jamais juste blondis. Comptez une bonne demi-heure à feu doux pour quatre gros oignons émincés, dans du beurre, avec une pincée de sel. C'est cette caramélisation qui donne la couleur ambrée et le goût sucré-amer de la soupe. Bâclez cette étape et vous obtiendrez une eau d'oignon fade.
Une fois les oignons prêts, on saupoudre d'une cuillère de farine pour lier, on déglace au vin blanc sec, et on mouille avec un bon bouillon de bœuf — maison de préférence. On laisse mijoter vingt minutes. Certains ajoutent une larme de cognac à la fin : ce n'est pas obligatoire, mais ça donne de la profondeur.
Le gratinage, ce moment de gourmandise
- Des tranches de pain de campagne rassis, grillées au four, posées sur la soupe brûlante.
- Du comté ou de l'emmental râpé généreusement par-dessus, jusqu'à former une croûte.
- Sous le gril quelques minutes, le temps que le fromage fonde, dore et fasse des fils.
On la mange à la cuillère en cassant la croûte de fromage gratiné, et la première bouchée brûlante, fromagère, réconfortante, justifie à elle seule toute la patience qu'on y a mise. C'est le plat d'un soir d'hiver, après une longue journée, quand on n'a envie de rien de compliqué mais de quelque chose de chaud et de vrai.