La soupe de poisson est née de la nécessité, comme la plupart des grands plats populaires. Sur les ports de la Méditerranée, les pêcheurs faisaient bouillir les petits poissons de roche invendables, trop épineux ou trop modestes pour la criée, et en tiraient une soupe puissante et parfumée. De cette cuisine de récupération est sortie l'une des préparations les plus savoureuses du littoral — et l'une des plus économiques.
Les petits poissons font les grandes soupes
Le secret d'une bonne soupe de poisson, ce ne sont pas de beaux filets nobles mais un mélange de petits poissons de roche — rascasses, girelles, petits crabes, têtes et arêtes que le poissonnier donne souvent. Ces poissons modestes, riches en gélatine et en goût, donnent une soupe corsée qu'aucun poisson cher ne fournirait. On les fait revenir entiers avec des oignons, du fenouil, de l'ail et des tomates, on mouille d'eau, et on laisse cuire longuement.
Une fois la cuisson terminée, on passe le tout au moulin à légumes, arêtes comprises : c'est ce broyage qui extrait toute la substance des poissons et donne à la soupe son corps et sa couleur. On filtre ensuite pour retenir les arêtes, et l'on obtient un velouté de poisson concentré, parfumé au safran et aux herbes. Rien ne s'est perdu, tout a donné son goût.
Le service, un rituel
- La rouille, cette mayonnaise à l'ail, au safran et au piment, qu'on étale sur des croûtons de pain grillé.
- Les croûtons frottés d'ail, qu'on fait flotter sur la soupe avec un peu de gruyère râpé.
- On verse la soupe brûlante sur les croûtons garnis, et le pain s'imbibe, le fromage fond, la rouille se mêle au bouillon.
La soupe de poisson illustre à merveille l'esprit de la cuisine du bord de mer : tirer le meilleur de ce que les autres dédaignent. Elle demande du temps et un peu de patience pour le passage au moulin, mais presque pas d'argent. Servie avec sa rouille, ses croûtons et son fromage, c'est un repas complet qui sent le port, le soleil et la débrouille des pêcheurs.