Toutes les courges ne se valent pas en soupe. On voit souvent des potages de courge fades et aqueux, qui ont le tort d'avoir été faits avec n'importe quelle courge décorative achetée pour sa jolie forme. Le potimarron, lui, a un goût de châtaigne, une chair dense et peu d'eau, et c'est lui qui fait les meilleures soupes d'hiver. Le choix de la courge décide de tout.
Le bon légume, la bonne cuisson
Le potimarron a un autre avantage décisif : sa peau, fine, se mange après cuisson, ce qui évite l'épluchage pénible des courges à peau dure. On le coupe en cubes, peau comprise, on retire seulement les graines. Le butternut, plus doux et plus sucré, fait aussi de bonnes soupes ; on le réserve quand on cherche une rondeur veloutée plutôt que le goût de noisette du potimarron.
Pour concentrer le goût, rien ne vaut le four. Plutôt que de cuire la courge à l'eau, qui la dilue, on la rôtit avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle caramélise sur les bords. Cette caramélisation développe une profondeur que la cuisson à l'eau n'atteint jamais. On la mixe ensuite avec un oignon fondu, du bouillon et un peu de crème ou de lait de coco.
Relever sans masquer
- Une pointe de gingembre frais ou de cumin réveille la douceur de la courge sans la couvrir.
- Un trait de jus de citron en fin de cuisson équilibre le côté sucré et apporte de la fraîcheur.
- Quelques graines de courge torréfiées ou un filet d'huile de noisette en garniture, pour le croquant et le parfum.
Une soupe de courge n'a pas besoin de crème en grande quantité pour être onctueuse : c'est la chair dense du potimarron, bien mixée, qui donne le velouté. Servie avec du pain grillé frotté d'ail et un peu de fromage, c'est un dîner d'hiver complet, réconfortant, et qui coûte trois fois rien.