La tarte Tatin doit sa célébrité à un accident. La légende raconte qu'au début du XXe siècle, l'une des sœurs Tatin, tenant un hôtel en Sologne, aurait laissé caraméliser ses pommes trop longtemps et, pour rattraper, aurait posé la pâte par-dessus avant d'enfourner et de retourner le tout. Vraie ou non, l'histoire dit l'essentiel : la Tatin est une tarte à l'envers, et c'est ce renversement qui fait toute sa magie.
Le caramel et les pommes
Tout repose sur un bon caramel et sur le choix des pommes. Il faut des pommes qui tiennent à la cuisson — reine des reinettes, golden un peu fermes, ou la précieuse pomme à couteau qui ne se transforme pas en compote. On les pèle, on les coupe en quartiers épais, et on les fait compoter dans un caramel de beurre et de sucre, directement dans le moule, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et enrobées.
Le caramel ne doit être ni trop clair, ce qui le rendrait fade, ni trop foncé, ce qui le rendrait amer. On vise une belle couleur ambrée, presque acajou. Les pommes serrées les unes contre les autres dans le moule, on recouvre d'une pâte — brisée ou feuilletée selon les écoles — qu'on borde à l'intérieur du moule, et on enfourne.
Le moment du démoulage
- On retourne la tarte encore tiède, jamais froide : froide, le caramel fige et colle au moule.
- Un geste sec et assuré, un plat posé sur le moule, et on renverse d'un coup — l'hésitation fait des dégâts.
- Si quelques pommes restent collées, on les repose simplement sur la tarte : personne ne le saura.
Servie tiède, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille qui fond au contact, la tarte Tatin est l'un des plus grands desserts français. Sa beauté tient à sa rusticité : pas de décor compliqué, juste des pommes caramélisées et une pâte dorée. Parfois, les plus belles recettes naissent d'une erreur qu'on a eu l'intelligence de ne pas jeter.