Une vinaigrette mal faite, c'est une flaque d'huile et de vinaigre qui se séparent au fond du saladier, et une salade tantôt acide, tantôt grasse, jamais équilibrée. Pourtant c'est l'une des premières choses qu'on apprend, et l'une des plus mal exécutées. Le problème n'est pas la recette, c'est l'ordre des gestes et le rapport entre les ingrédients.
Le bon rapport, le bon ordre
La règle de base : trois parts d'huile pour une part de vinaigre. Plus de vinaigre et la vinaigrette agresse ; moins et elle devient écœurante. Mais le rapport se règle aussi au goût et selon l'acidité du vinaigre. L'ordre, lui, ne change pas : on commence par le sel, qu'on dissout dans le vinaigre — car le sel ne se dissout pas dans l'huile. Puis la moutarde, puis l'huile en dernier.
La moutarde n'est pas qu'un assaisonnement : c'est l'émulsifiant qui lie l'huile et le vinaigre. Une cuillère de moutarde de Dijon, et la vinaigrette se monte, devient crémeuse et tient. On verse l'huile en filet en fouettant, comme pour une mayonnaise, et l'émulsion prend. Sans moutarde, l'huile et le vinaigre se séparent en quelques minutes.
Varier sans se compliquer
- Changez de vinaigre selon la salade : vin rouge pour une frisée, balsamique pour des tomates, cidre pour une salade de pommes et noix.
- Ajoutez une échalote finement ciselée, qui adoucit l'acidité et parfume.
- Une pointe de miel ou un peu de jus d'orange équilibre une vinaigrette trop vive.
Assaisonnez la salade au tout dernier moment, juste avant de servir : trop tôt, les feuilles ramollissent et rendent leur eau. Et mettez moins de vinaigrette que vous ne pensez — il faut enrober les feuilles, pas les noyer. Une bonne vinaigrette se sent à peine et révèle la salade au lieu de la masquer.