Derrière une bonne moitié des desserts de pâtisserie se cache la même préparation : la crème pâtissière. Tarte aux fruits, choux, mille-feuille, flan, éclairs — tous reposent sur cette crème onctueuse à base de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et d'amidon. La maîtriser, c'est débloquer d'un coup tout un pan de la pâtisserie maison. Et elle est plus accessible que sa réputation ne le laisse croire.
Le principe d'une crème qui prend
La crème pâtissière est un lait sucré qu'on épaissit avec des jaunes d'œufs et de l'amidon — farine ou fécule de maïs. On infuse le lait avec une gousse de vanille fendue, on blanchit les jaunes avec le sucre et l'amidon, puis on verse le lait chaud sur ce mélange en fouettant. On reverse le tout dans la casserole et on fait épaissir sur le feu, sans cesser de remuer.
C'est cette dernière étape qui demande de l'attention. La crème doit bouillir une à deux minutes pour que l'amidon cuise et qu'elle perde son goût de farine, mais il faut fouetter sans relâche pour qu'elle n'accroche pas et ne forme pas de grumeaux. Au fond et dans les angles de la casserole, là où la chaleur est la plus forte, la crème prend la première : on insiste à ces endroits avec le fouet.
Les détails qui font la réussite
- On filme la crème au contact, le film posé directement sur la surface, pour éviter qu'une peau ne se forme en refroidissant.
- On la refroidit vite et on la conserve au frais ; une crème pâtissière ne se garde pas longtemps, c'est une préparation fragile.
- Pour l'alléger, on lui incorpore de la crème fouettée et on obtient une crème diplomate, plus aérienne, idéale dans les choux et les tartes.
À partir de cette base, on parfume à l'infini : café, chocolat, pistache, zeste d'agrume, praliné. On en garnit un fond de tarte avant d'y poser des fruits frais, on en remplit des choux, on la coule en flan. La crème pâtissière est à la pâtisserie ce que le bouillon est à la cuisine : une fondation discrète sur laquelle se construit une multitude de plaisirs.