On range les fraises au réfrigérateur par réflexe, et on s'étonne ensuite qu'elles soient fades, fermes et sans parfum. C'est l'un des contresens les plus répandus avec ce fruit. La fraise est fragile et capricieuse : le froid endort ses arômes, l'eau la ramollit, le temps la trahit. Bien la choisir et bien la traiter, c'est retrouver le goût des fraises de l'enfance plutôt que celui des barquettes insipides.
Le froid, l'ennemi du parfum
La fraise développe son arôme à température ambiante. Sortie du réfrigérateur, elle reste muette ; c'est pourquoi on la sort au moins une heure avant de la déguster, le temps qu'elle se réchauffe et libère son parfum. Idéalement, on n'achète des fraises que pour les manger dans la journée ou le lendemain, sans les réfrigérer du tout. Le réfrigérateur n'est qu'un pis-aller pour ralentir le pourrissement, pas un mode de conservation.
Le lavage demande aussi du doigté. La fraise est une éponge : trempée dans l'eau, elle se gorge de liquide, perd de sa saveur et se ramollit. On la lave donc rapidement, entière, avec sa queue encore attachée pour qu'elle ne prenne pas l'eau par la blessure de l'équeutage, et on l'équeute seulement après. Et on ne la lave qu'au dernier moment, jamais à l'avance, car une fraise mouillée se gâte vite.
Choisir et savourer
- Une bonne fraise se choisit à l'odeur autant qu'à l'œil : si elle ne sent rien à l'étal, elle n'aura pas plus de goût dans l'assiette.
- La couleur doit être uniforme et brillante, la collerette verte et fraîche ; les fraises tachées de blanc près de la queue ont été cueillies trop tôt.
- Privilégiez les variétés de goût — gariguette, mara des bois — aux variétés calibrées pour la résistance au transport, souvent belles mais creuses.
Une fraise vraiment mûre et parfumée n'a besoin de rien. Tout au plus un trait de jus de citron qui en réveille l'acidité, une feuille de basilic ou de menthe, une pointe de poivre qui surprend agréablement. Le sucre, souvent, ne fait que masquer un fruit médiocre. Avec de bonnes fraises de saison, à température, le geste le plus juste est de ne presque rien faire.