Des carottes ou des navets simplement bouillis, c'est correct ; les mêmes glacés, c'est tout autre chose. Le glaçage est l'une de ces techniques de cuisinier discrètes qui transforment un légume banal en un accompagnement brillant, sucré-salé, qui accroche la lumière dans l'assiette. Elle ne demande ni ingrédient rare ni matériel particulier, juste de comprendre ce qui se passe dans la casserole.
Eau, beurre, sucre, et de la patience
Le principe du glaçage est de cuire les légumes dans très peu d'eau, avec du beurre et une pincée de sucre, jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque entièrement. Ce qui reste au fond de la casserole — l'eau réduite, le beurre, le sucre dissous — forme un sirop brillant qui enrobe les légumes. En les faisant rouler dans ce sirop, on les nappe d'une fine pellicule luisante : c'est ça, le glaçage.
On distingue deux écoles selon la couleur recherchée. Le glaçage à blanc s'arrête quand le sirop est encore clair et que les légumes brillent sans colorer — pour des petits oignons ou des navets qu'on veut pâles et tendres. Le glaçage à brun pousse la cuisson plus loin, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser et que les légumes prennent une belle teinte dorée. Les petits oignons grelots du bœuf bourguignon sont glacés à brun.
Les légumes qui s'y prêtent
- Les carottes coupées en tronçons ou tournées, les navets, les petits oignons, les radis, qui supportent bien cette cuisson.
- Un papier cuisson découpé posé sur les légumes pendant la cuisson aide à concentrer la vapeur et à cuire régulièrement.
- On secoue la casserole en fin de cuisson plutôt que de remuer, pour enrober sans casser les légumes.
Des carottes glacées avec un rôti, des navets glacés sous un canard, des petits oignons glacés dans un mijoté : cette technique fait partie de ces savoir-faire qui élèvent un repas sans effort visible. C'est le genre de détail qui distingue une cuisine soignée d'une cuisine pressée — et qui ne coûte qu'un peu d'attention et le bon geste au bon moment.