Aller au marché sans plan, c'est revenir avec trois fois trop de tomates et rien pour le dîner. Les gens qui cuisinent bien y vont à l'envers : ils regardent d'abord ce qui est beau, abondant et bon marché ce jour-là, puis décident du menu. C'est l'inverse du supermarché, où l'on impose sa liste à des rayons qui s'en moquent.
L'heure compte autant que le jour
Arrivez tôt si vous voulez le choix — les premiers cageots, les plus belles pièces. Mais si c'est le prix qui vous intéresse, revenez vers treize heures, quand les maraîchers cassent les tarifs pour ne pas remballer. Une cagette de prunes un peu mûres à moitié prix, c'est une tarte le soir même et de la compote pour la semaine. Ce qui paraît un défaut devient une aubaine.
Apprenez à reconnaître le vrai producteur du simple revendeur. Le maraîcher a de la terre sur les cageots, une gamme limitée à ce que sa saison donne, et il sait vous dire dans quel village pousse sa salade. Le revendeur, lui, a des fraises en décembre et des bananes à côté des poireaux. Les deux ont leur place, mais le goût n'est pas le même.
Trois habitudes qui changent tout
- Goûtez avant d'acheter quand on vous le propose : un bon vendeur tend toujours un quartier de pomme ou un grain de raisin.
- Achetez le fromage à la coupe en fin de parcours, pour qu'il ne s'écrase pas au fond du panier.
- Gardez de la monnaie : la plupart des étals n'aiment ni la carte ni les gros billets.
Et discutez. Le marché, c'est aussi un endroit où l'on apprend — un poissonnier vous explique comment cuire une raie, une fromagère vous oriente vers un saint-nectaire fermier plutôt que laitier. Ces conseils valent largement les quelques centimes économisés ailleurs.