Dans beaucoup de cuisines, le vinaigre se résume à une bouteille de vinaigre blanc qui sert autant à la salade qu'au nettoyage des vitres. C'est passer à côté d'un univers entier. Le vinaigre est l'une des manières les plus simples d'apporter de l'acidité, du caractère et de la complexité à un plat, et chaque type a sa personnalité. En garder trois ou quatre sortes change la cuisine plus qu'on ne l'imagine.
Quelques vinaigres, mille usages
Le vinaigre de vin, rouge ou blanc, est le polyvalent du quotidien : vinaigrettes, déglaçages, marinades. Le vinaigre de cidre, plus doux et fruité, s'accorde aux salades d'automne, aux plats de porc, aux pommes. Le vinaigre balsamique, sirupeux et sucré, sublime les tomates, les fraises, un parmesan, et se réduit en glaçage pour napper viandes et légumes. Le vinaigre de Xérès, profond et complexe, relève une soupe ou un gaspacho d'une touche andalouse.
Le vinaigre ne sert pas qu'à la salade. Un trait dans un plat mijoté en fin de cuisson réveille l'ensemble, comme le citron. Une cuillère dans une sauce trop grasse ou trop sucrée rétablit l'équilibre. Déglacer une poêle au vinaigre donne une sauce aigre-douce. Et mariner une viande ou un poisson dans un vinaigre aromatisé l'attendrit tout en le parfumant.
Bien le choisir et le doser
- Méfiez-vous des balsamiques bon marché, souvent du vinaigre coloré et sucré au caramel ; un vrai balsamique de Modène vieillit en fûts et coûte plus cher pour de bonnes raisons.
- Le vinaigre s'ajoute par petites touches : on peut toujours en remettre, jamais en retirer.
- Un vinaigre maison, aromatisé d'estragon, d'ail ou de framboises, se fait facilement et personnalise les vinaigrettes.
Le vinaigre est aussi un agent de conservation millénaire : pickles, cornichons, légumes au vinaigre se préparent en quelques minutes et se gardent des mois, transformant un surplus de légumes en condiments. C'est un produit modeste et bon marché, mais d'une richesse insoupçonnée. Sortir du seul vinaigre blanc, c'est ouvrir tout un registre de saveurs.