Faire son yaourt paraît relever d'un savoir-faire d'un autre temps, et c'est pourtant l'une des fermentations les plus faciles à réussir chez soi. Il ne faut que deux ingrédients, un peu de chaleur et de la patience. Une fois qu'on a compris le principe, on ne revient pas facilement aux pots du supermarché : le yaourt maison est meilleur, moins cher, sans additifs, et procure la satisfaction discrète de fabriquer soi-même ce qu'on achetait sans y penser.
Du lait, un ferment, de la chaleur
Le yaourt n'est rien d'autre que du lait fermenté par des bactéries qui transforment son lactose en acide lactique — c'est cet acide qui le fait cailler et lui donne son goût. Pour démarrer la culture, il suffit d'un yaourt nature du commerce, vivant, qui sert d'ensemencement : ses bactéries vont se multiplier dans le lait tiède et le transformer à leur tour. On mélange une cuillère de ce yaourt à un litre de lait tiédi, et la magie peut opérer.
Tout le secret est dans la température. Les bactéries du yaourt travaillent à une chaleur douce et constante, autour de 40 à 45 °C, pendant plusieurs heures. Une yaourtière maintient cette température sans effort, mais on s'en passe très bien : un four éteint avec la lampe allumée, une cocotte enveloppée d'un linge, une bouteille thermos font l'affaire. Trop chaud, on tue les bactéries ; trop froid, elles s'endorment. La douceur constante est la clé.
Réussir et varier
- Plus le lait est riche, plus le yaourt est crémeux ; un lait entier donne un meilleur résultat qu'un lait écrémé.
- La durée de fermentation règle l'acidité : plus c'est long, plus le yaourt est ferme et acidulé.
- On garde une cuillère de chaque fournée pour ensemencer la suivante, jusqu'à ce que la culture s'épuise et qu'on reparte d'un yaourt neuf.
Une fois la fermentation terminée, on place les yaourts au réfrigérateur pour les raffermir et arrêter l'acidification. On les parfume ensuite à volonté — vanille, miel, fruits, confiture — mais après coup, jamais avant la fermentation, qui demande un lait pur. Cette petite fabrication domestique est une porte d'entrée vers tout un monde de fermentations maison, et la plus rassurante pour commencer.